Domácí svatojánské ořechy nejsou jen zapomenutým receptem našich babiček. Jsou symbolem trpělivosti, poctivého zpracování vlastní úrody a návratem k tradicím, které mají své místo i v moderní kuchyni.

Tradice, která přežila staletí

Jen málokterý recept v sobě spojuje zahradničení, gastronomii i lidovou moudrost tak dokonale jako právě svatojánské ořechy.

Zatímco dnes si většina lidí spojuje vlašské ořechy především s podzimní sklizní, naši předkové věděli, že největší poklad se skrývá mnohem dříve. Už kolem svátku svatého Jana Křtitele, který připadá na 24. června, vyráželi do sadů sbírat ještě zelené, měkké plody.

Právě od tohoto data vznikl název svatojánské ořechy.

Nešlo přitom pouze o kulinářský zvyk. Výroba svatojánských ořechů byla součástí každoročního rytmu venkovského života. Recepty se předávaly z generace na generaci a každá rodina měla svůj osvědčený postup.

Někdo přidával více hřebíčku, jiný skořici, další nedal dopustit na domácí slivovici místo vodky. Společné však měly jedno – trpělivost.

Výroba kvalitních svatojánských ořechů totiž nikdy nebyla otázkou několika dní.

Proč právě zelené ořechy?

Na první pohled to může znít zvláštně.

Proč sbírat ořechy právě ve chvíli, kdy ještě nejsou zralé?

Odpověď se skrývá v jejich složení.

V období kolem svátku svatého Jana ještě není vytvořena tvrdá skořápka a celý plod obsahuje mimořádně vysoké množství přírodních látek, které se během dalšího zrání postupně mění.

Mladé zelené ořechy jsou bohaté zejména na:

- třísloviny (taniny),

- vitamin C,

- aromatické silice,

- přírodní barviva,

- antioxidanty.

Právě třísloviny jsou důvodem, proč jsou syrové zelené ořechy téměř nepoživatelné. Jejich chuť je velmi hořká a svíravá.

Naši předkové ale objevili geniálně jednoduchý způsob, jak tuto vlastnost využít ve svůj prospěch.

Dlouhým máčením ve vodě, následnou roční macerací v kvalitním alkoholu a závěrečným vařením v kořeněném sirupu se původně hořké plody promění v lahůdku s jemně karamelovou chutí, která nemá obdoby.

Návrat ke starým receptům

V posledních letech zažívají tradiční recepty velký návrat.

Lidé se stále častěji vracejí k domácímu zavařování, pečení chleba nebo výrobě sirupů. Svatojánské ořechy do tohoto trendu dokonale zapadají.

Jejich výroba sice vyžaduje čas, ale odměnou je produkt, který v běžném obchodě téměř nekoupíte.

Navíc každý rok vznikne originál.

Chuť totiž ovlivňuje nejen použitá odrůda ořechu, ale také druh alkoholu, koření i délka zrání.

Právě díky tomu má každá domácí sklenice svůj vlastní charakter.

Vrtule ořechová změnila pohled na sklizeň

Ještě před několika desítkami let většina pěstitelů čekala až na podzimní sklizeň.

Situace se ale změnila.

V posledních letech se po celé České republice rozšířila vrtule ořechová, škůdce, který dokáže znehodnotit značnou část úrody.

Její larvy napadají zelené oplodí dozrávajících plodů.

To následně:

- černá,

- měkne,

- zahnívá,

- a často zůstává přilepené ke skořápce.

Výsledkem bývají znehodnocené ořechy a výrazně nižší sklizeň.

Právě proto dnes svatojánské ořechy získávají nový význam.

Nejde už jen o tradiční recept.

Jde také o chytrý způsob, jak využít část úrody ještě před obdobím největšího rizika napadení.

Dva výrobky z jedné sklizně

Jednou z největších výhod tohoto receptu je, že z jedné dávky zelených ořechů nevznikne pouze jedna pochoutka.

Ve skutečnosti získáte produkty dva.

Prvním jsou samotné svatojánské ořechy, které se po roce macerace a následném povaření v kořeněném sirupu promění v luxusní delikatesu.

Druhým produktem je alkohol, ve kterém byly ořechy naložené.

Ten během roční macerace získá tmavou barvu, bohaté aroma a jemně nahořklou chuť.

Stačí jej přecedit přes jemné plátno nebo filtr a vznikne domácí ořechový likér.

V lidovém léčitelství byl podobný likér po generace považován za tradiční digestiv podávaný po vydatném jídle. Díky vysokému obsahu tříslovin byl spojován s podporou trávení a úlevou při pocitu těžkého žaludku. Dnes je především zajímavou domácí specialitou, kterou si lze vychutnat při slavnostních příležitostech nebo nabídnout návštěvě.

Máte na zahradě vlašský ořešák a každý rok řešíte, že část úrody poškodí vrtule ořechová? Existuje jednoduchý způsob, jak proměnit část zelených plodů v jedinečnou domácí delikatesu. Svatojánské ořechy patří mezi tradiční recepty našich předků a jejich příprava stojí za trochu trpělivosti.

Kromě skvělé chuti představují i chytrý způsob, jak využít část úrody ještě před obdobím, kdy bývají dozrávající ořechy nejčastěji napadány škůdci.

Kdy sbírat zelené vlašské ořechy?

Při výrobě svatojánských ořechů platí jedno pravidlo – správné načasování sklizně rozhoduje o výsledku. Ani ten nejlepší recept nezachrání plody, které byly sklizeny příliš brzy nebo naopak příliš pozdě.

Nejvhodnější období nastává kolem 24. června, tedy na svátek svatého Jana Křtitele. Podle průběhu počasí se může termín posunout přibližně o týden dopředu nebo dozadu. V teplejších oblastech jižní Moravy bývají ořechy připravené dříve, ve vyšších polohách nebo na severu republiky může být optimální doba až začátkem července.

Neřiďte se kalendářem, ale samotným plodem

Začátečníci často sbírají ořechy přesně 24. června. Ve skutečnosti je mnohem důležitější sledovat jejich vývoj.

Ideální zelený ořech by měl splňovat několik podmínek:

• plod je pevný, ale stále měkký,
• zelené oplodí je hladké a bez poškození,
• uvnitř není vytvořená tvrdá skořápka,
• jádro má rosolovitou konzistenci.

Nejjednodušší zkouškou je propíchnutí jehlou.

Pokud jehla projde celým plodem téměř bez odporu, nastal správný čas ke sklizni.

Jestliže narazíte na tvrdou skořápku, sběr jste již nestihli.

TIP: Nejste si jistí? Rozkrojte jeden ořech napůl. Uvnitř by neměla být patrná žádná tvrdá skořápka, pouze měkká světlá hmota.

Jaké odrůdy jsou pro svatojánské ořechy nejlepší?

Dobrou zprávou je, že recept lze připravit prakticky ze všech běžně pěstovaných vlašských ořechů. Přesto existují odrůdy, které dávají díky velikosti plodů a jemnější dužnině lepší výsledky.

Mezi oblíbené patří:

• Mars – česká odrůda s velkými a pravidelnými plody.
• Jupiter – vhodná pro zahrady, vytváří velké zelené plody.
• Apollo – aromatické plody s tenkým oplodím.
• Seifersdorfský – tradiční odrůda vhodná i pro starší sady.
• Krajové semenáče – staré stromy často dávají mimořádně chutné plody.

Pokud nevíte, jakou odrůdu na zahradě máte, nemusíte mít obavy. Důležitější než název odrůdy je správný termín sklizně a zdravotní stav plodů.

Sbírejte pouze zdravé plody

Kvalita svatojánských ořechů začíná už na stromě.

Do receptu vybírejte pouze plody:

• bez černých skvrn,
• bez mechanického poškození,
• bez známek napadení hmyzem,
• bez plísně nebo prasklin.

Každý poškozený ořech může během dlouhé macerace ovlivnit chuť celé várky.

Nebojte se proto méně kvalitní kusy vyřadit.

Proč se doporučuje sbírat ořechy ráno?

Zkušení sadaři dávají přednost rannímu sběru.

Po nočním ochlazení jsou plody pevnější, obsahují více vody a lépe se s nimi pracuje.

Naopak během horkého odpoledne bývají ořechy zahřáté sluncem, rychleji vadnou a po sklizni ztrácejí část své svěžesti.

Pokud nemůžete zpracovávat ihned, uchovávejte sklizené plody na chladném a stinném místě.

Pozor na vrtuli ořechovou

V posledních letech se vrtule ořechová stala jedním z nejvýznamnějších škůdců vlašských ořechů.

Dospělá moucha klade vajíčka do zeleného oplodí. Z nich se líhnou larvy, které se živí jeho dužninou.

Typickými příznaky napadení jsou:

• černání oplodí,
• měknutí plodů,
• nepříjemný zápach,
• přilepené oplodí ke skořápce při podzimní sklizni.

Právě proto představují svatojánské ořechy zajímavou možnost, jak využít část úrody ještě před obdobím, kdy škůdce způsobuje největší škody.

Nejde o ochranu proti vrtuli ořechové, ale o chytré využití části sklizně.

Co budete potřebovat před samotnou přípravou?

Než se pustíte do receptu, připravte si vše potřebné.

Suroviny

• zelené vlašské ořechy,
• kvalitní vodku nebo jemnou slivovici,
• cukr,
• citron,
• hřebíček,
• perníkové koření,
• vodu.

Kuchyňské vybavení

Stejně důležité jako kvalitní suroviny je správné vybavení.

Doporučujeme mít připravené:

• velký nerezový hrnec,
• dostatečně velké zavařovací sklenice,
• kvalitní víčka Twist-Off,
• kuchyňskou váhu,
• odměrku,
• cedník,
• naběračku,
• gumové rukavice,
• sterilní utěrky.

Většinu vybavení najdete v kategorii Kuchyňské potřeby na e-shopu ZZN Hospodářské potřeby, kde naleznete zavařovací sklenice, kuchyňské pomůcky i další vybavení pro domácí zpracování úrody.

Kompletní recept na svatojánské ořechy krok za krokem

Jakmile máte nasbírané zdravé zelené ořechy ve správném stupni zralosti, může začít samotná výroba. Na první pohled se může zdát zdlouhavá, ale jednotlivé kroky mají svůj význam. Pokud některý z nich vynecháte nebo uspěcháte, projeví se to na výsledné chuti.

Budete potřebovat

Suroviny

• 40 zelených vlašských ořechů
• 1 kg krystalového cukru
• 1 litr vody
• 1 bio citron
• 5–8 hřebíčků
• 1–2 lžičky perníkového koření
• kvalitní vodka nebo jemná slivovice (cca 40 % alkoholu)

Vybavení

• zavařovací sklenice
• kvalitní víčka
• nerezový hrnec
• jehlu nebo šídlo
• cedník
• odměrku
• naběračku
• rukavice

TIP: Většinu pomůcek najdete v kategorii Kuchyňské potřeby na e-shopu ZZN Hospodářské potřeby. 

Kvalitní zavařovací sklenice, víčka i kuchyňské náčiní výrazně usnadní celou přípravu.

Krok 1 – Propichování ořechů

Tento krok bývá v receptech často odbyté jednou větou. Ve skutečnosti právě zde vzniká základ budoucí chuti.

Propíchejte každý ořech minimálně 20×

Ano, opravdu alespoň dvacetkrát.

A pokud budete mít trpělivost udělat vpichů třicet nebo čtyřicet, bude to ještě lepší.

Každý otvor umožní:

• rychlejší uvolňování tříslovin,
• lepší pronikání vody,
• rovnoměrnější maceraci v alkoholu,
• lepší vstřebání kořeněného sirupu.